Skräckblandad förtjusning
På mitt nattduksbord finns en salig blandning av skönlitteratur och gamla kokböcker, för gamla recept är lika underhållande kvällsläsning som en bra roman, tycker jag.
En av mina favoriter är Kok-Konsten (1879) från Dr. Hagdahl, som är en legend i den svenska kokboksvärlden. I hans kokbok finns tusentals recept på allt från enklare rätter till avancerad kokkonst. Genom åren har jag testat en del riktigt goda recept, som du hittar på Smakminnen.se: Makroner (macarons), Nyponsoppa, Körsbärssaft och Körsbärslikör.
Men bland en uppsjö av frestande goda recept har jag även stött på några hårresande recept. Hade jag levt för en sisådär 100 år sedan, hade jag kanske inte reagerat så mycket på dessa recept, men uppväxt med kött i plastförpackning i köttdisken, så höjer jag genast på ögonbrynen med vissa recept. Nu blir det spännande att höra vad du tycker! Att läsa hela receptet och inte bara titeln tycker jag är underhållande, för jag har många frågetecken om hur man får tuppkammar ätbart och likaså björntassar. Allt som är hårresande har med kött att göra. För inte kan det finnas hårresande recept på jordgubbar?
Varsågod, så rivstartar vi med…
Björntassar
Dr Hagdahl skriver om olika råvaror i sin kokbok, och så också om björn. Om tassarna skriver han följande:
Ramarne är synnerliga feta om hösten, men om våren icke väl anskrifna. Björnramar, med smeknamnet “tassar”, äro i allmänhet icke väl anskrifna; namnet är heller ej särskilt tilltalande, och utseendet, åtminstone på nära håll, ej rätt aptitligt, hvarför, om bekantskapen skall göras, med all respelt för björntassar au naturel, man dock föredrager att de presenteras kokta eller stekta.
Recept från Dr. Hagdahl:
Björntassar Pattes d’ours à la russe
Björntassar, kall marinad, kryddbuljong (mirepoix), ättika, smält smör, rifvet bröd, cayenne, pikant sås, vinbärsgelé.
Björntasserne tvättas, aftorkas, saltas, läggas 2 à 3 dagar i kokt och kallnad marinad, hvarefter de koka 7 à 8 timmar i kryddbuljong tillsatt med ättika, få nästan kallna i sitt spad, upptagas, delas längs efter i trenne stycken hvardera, beströs lindrigt med cayenne, doppas i smält smör, beströs med rifvet bröd, paneras och halstras en half timme vid svag eld, uppläggas på fat jemte en pikant sås, tillsatt med ett par matskedar vinbärsgelé.
Kojufver
Kojufver, smör, mjöl, citronskifvor, grädde
Jufret kokas mört och skäres i skifvor, som vändes i mjöl och stekas i smör, hvilket sedan afredes med grädde och serveras som sås. Garneras med citronskifvor.
Anm. Jufret kan äfven saltas några dagar, rökas, kokas och serveras kallt, skuret till smörgåsbordet.
Stekta tuppkammar.
400 gr tuppkammar, salt, 100 gr. smör, 1 lök, citron, peppar.
Tuppkammarna öppnas med en fin knif, och litet färs inlägges i hvarje: de rullas i frityrdeg, stekas med smör och serveras med stekt persilja.
Quiz
Vi människor har stoppat i oss allehanda saker genom tiderna. Testa dina kunskaper, eller gissa dig fram. Svaret hittar du längst ner i nyhetsbrevet.
1. Vilken svensk kung sägs ha försökt introducera vinbergssnigeln i Sverige som mat?
A) Gustav Vasa (regerade 1523–1560)
B) Karl XII (regerade 1697–1718)
C) Erik XIV (regerade 1560–1568)
D) Oscar II (regerade 1872–1907)
2. Vilken av dessa rätter finns faktiskt beskriven i äldre europeiska kokböcker?
A) Stekta igelkottar
B) Sniglar i vin
C) Kokt utter
D) Alla ovanstående
3. Vad trodde många européer att potatis kunde orsaka när den först introducerades?
A) Blindhet
B) Spetälska
C) Galenskap
D) Håravfall
3. Hur tillverkades garum (fermenterad fisksås) i romarriket?
A) Genom att koka fisk i vin
B) Genom att torka fisk i solen
C) Genom att låta fisk och inälvor fermentera i salt
D) Genom att röka fisk över eld
4. Under hungeråren i Nederländerna under andra världskriget användes uttrycket “dakhaas” – takhare. Vad syftade man på?
A) Kattkött
B) Takduvor
C) Rökt ål
D) Kaningryta
Huvudingrediens i bokstavlig bemärkelse
Jag besparar dig de mest groteska beskrivningar om grodor och sköldpaddor. En vän till mig berättade att han hade hört en beskrivning ur en 1700-tals kokbok på hur en sköldpadda slaktas, och han minns beskrivningen än. Det var inte alltid bättre förr, kan jag säga.
Men då kan jag smidigt gå över till sista rätten bland kuriosarecept ur Dr Hagddahls Kok-Konsten, nämligen…
Kokt kalfhufvud.
1 gödkalvshufvud, späck, 1 citron, 2 morötter, 1 palsternacka, 2 lökar, 1 bukett, salt, hela pepparkorn.
Kalfhufvudet skållas och vattenlägges under 12 timmar, i dess panna göres en inskärning, på det att skinnet ej må spricka under kokningen; kalfhuvudet gnidas över hela ytan med citron, skuren i två halfvor, för att gifva det en hvithet, som bidragar att göra det aptitligt. En morot, omlindadt med späck, instoppas i hvardera örat, kalfhudvudet insys sedan i linne, för att bibehålla dess form, och lägges i kokande vatten jemte återstoden af citronhalfvorna, grönsakerna och kryddorna. Kokningen fortsätter i minst 3 timmar. Då den är verkstäld, borttages linneduken, morötterna uttagas ur öronen, och inlärningen i pannan döljes med litet kokt färs, skuren i någon vacker figur, eller med en hatelett, prydd med tryffel, tuppkammar, queneller eller dylikt. Hufvudet upplägges på ett aflångt fat och garneras med champignones, hårdkokta äggulor, queneller, tryffel och tuppkammar. I stället för de båda sistnämnda användas små bullar af hjerna och inlagda gurkor, skurna i skifvor.
Receptet fortsätter, men här har du fått de mest pikanta detaljerna. I boken följer sedan fler recept på kalfhufvud: med curry, à la financière, paneraft kalfhufvud, inbakad och marineradt. Ja, möjligheterna är oändliga. jag har förstått att det kan vara en riktig delikatess, men den är inte för den fege.
Sist kommer ett recept från Gustafva Björklunds kokbok från 1847.
Svinöron med lök.
Oreilles de cochon en menu-de-roi
6 svinöron, 1 l. buljong, salt, 2 port. lökar, 1 msk smör
Öronen skållas, rengöras väl och läggas i kallt vatten några timmar samt påsättas i kokande buljong; saltas. De kokas med slutet lock 1½-2 timmar, upptagas, få afrinna och skäras i fina strimlor. Löen skalas och skäres i skifvor, hvilka stekas gulbruna i smöret. Något af buljongen påspädes och löken får sakta koka däri, tills den är mör. Strimlorna tillsättas och blandas väl med löken. Anrättningen upplägges högt på fat och serveras.
Rabarberkräm och annat gott
Självklart ska du även få några riktigt goda recept som hör våren och försommaren till. För tack och lov finns det så otroligt mycket gott från det förflutna, som även idag är en fest att servera.
Vit sparris - absolut bästa receptet.
Kalendarium
27 maj Ostens dag, Muffinsdagen
28 maj Internationella Burgardagen
31 maj Morsdag
1 juni Mjölkens dag
6 juni Sveriges Nationaldag - firanden runtom i Sverige på hembygdsgårdar. Tips! Besök Skansen i Stockholm som anordnar bland annat nationaldagsmarknad och folkdansuppvisning.
Svar på quizen
Gustav Vasa. Vinbergssnigeln tros ha spridits i Sverige bland annat via kloster och högreståndsmiljöer där den åts under fastetid.
D) Alla ovanstående.
B) Spetälska - människor kopplade potatis till spetälska på grund av dess fläckiga skal och misstänkte att den var farlig.
A) Kattkött